糖尿病人適量食用香椿有助于血糖控制，香椿富含膳食纖維、維生素C、多酚類物質等營養成分。
1、膳食纖維：
香椿嫩芽中膳食纖維含量達2.8-3.5g/100g，可延緩胃排空速度，降低餐后血糖峰值。膳食纖維在腸道內形成凝膠狀物質，能減少葡萄糖的吸收速率。建議選擇新鮮香椿嫩葉，焯水后涼拌食用。
2、抗氧化物質：
香椿含有的槲皮素、山奈酚等黃酮類化合物具有抗氧化作用，能減輕糖尿病患者的氧化應激損傷。這些成分可抑制α-葡萄糖苷酶活性，輔助調節糖代謝。每日攝入量控制在50-100g為宜。
3、微量元素：
每100g香椿含鉀296mg、鎂36mg，有助于改善胰島素敏感性。其中鉻元素參與葡萄糖耐量因子的構成，能增強胰島素作用。搭配富含維生素B1的糙米食用效果更佳。
4、低升糖特性：
香椿的血糖生成指數低于15，屬于低GI食物。其蛋白質含量達5.7-6.2g/100g，可增加飽腹感，減少主食攝入量。烹飪時避免高溫油炸，推薦香椿炒雞蛋或香椿豆腐等做法。
5、注意事項：
腎功能不全者需控制攝入量，香椿中鉀含量較高可能加重腎臟負擔。亞硝酸鹽含量在儲存過程中會上升，建議現采現食或冷凍保存。合并痛風患者應限制食用頻率。
糖尿病患者可將香椿作為春季時令蔬菜搭配食用，推薦選擇未木質化的嫩芽，焯水后分裝冷凍保存。搭配150g香椿芽與100g雞胸肉制成餡料，用全麥面粉包裹蒸制食用。每周食用2-3次為宜，同時監測餐后2小時血糖變化。注意保持每日碳水化合物總量恒定，避免因添加香椿導致主食超量。合并自主神經病變者食用后需注意有無腹脹等消化道反應。
