茄子皮富含花青素、膳食纖維、維生素P及多種礦物質，具有抗氧化、促進消化和保護心血管的作用。具體營養價值包括花青素抗衰老、膳食纖維助排便、維生素P增強血管彈性、鉀元素調節血壓、綠原酸抑制血糖上升。
1、花青素：茄子皮中花青素含量顯著高于果肉，這種天然抗氧化劑能清除自由基，延緩細胞氧化損傷。每日攝入20毫克花青素可降低動脈粥樣硬化風險，紫黑色茄子皮含量尤為豐富。
2、膳食纖維：每100克茄子皮含3克不可溶性膳食纖維，能增加糞便體積并刺激腸道蠕動。長期食用可改善功能性便秘，減少腸道致癌物停留時間，建議連皮蒸煮保留纖維完整性。
3、維生素P：表皮中蘆丁等黃酮類物質含量是果肉的5倍，能增強毛細血管韌性。高血壓患者每周食用3次帶皮茄子，有助于減少毛細血管脆性出血現象。
4、鉀元素：茄子皮鉀含量達230mg/100g，與鈉離子共同調節細胞滲透壓。腎功能正常者適量食用可輔助平衡高鹽飲食造成的鈉潴留，對預防高血壓有協同作用。
5、綠原酸：表皮中這種多酚類物質能抑制α-葡萄糖苷酶活性，延緩碳水化合物分解。糖尿病患者將帶皮茄子作為主食配菜，可使餐后血糖上升速度降低15%-20%。
烹飪時建議采用少油清蒸或水煮方式，避免高溫油炸破壞營養成分。搭配橄欖油涼拌可提高脂溶性營養素吸收率，每周攝入200-300克帶皮茄子為宜。運動后食用可補充電解質，胃腸道敏感者應去皮減少粗纖維刺激。
