發芽涼薯不建議食用，可通過觀察芽點狀態、切除發芽部分、高溫烹飪、選擇替代食材、檢查霉變等方式處理。涼薯發芽通常由儲存環境潮濕、溫度過高、存放時間過長、表皮損傷、微生物感染等原因引起。
1、觀察芽點：
涼薯發芽后會產生龍葵堿等有毒物質，芽點周圍組織毒素濃度最高。若芽點呈綠色且蔓延面積超過1/3，整顆涼薯都應丟棄。輕微發芽的涼薯需將芽眼周圍2厘米厚的肉質完全挖除。
2、切除處理：
對于局部發芽的涼薯，需使用不銹鋼刀切除發芽部位及周邊組織。切除范圍應達到可見健康肉質部分，處理后的涼薯需用流水沖洗三分鐘以上。接觸過發芽部位的刀具和砧板需用沸水消毒。
3、高溫烹飪：
經處理的涼薯必須經過100℃以上高溫烹煮15分鐘以上，建議采用爆炒或燉煮方式。涼薯發芽后不宜涼拌生食，高溫可分解部分龍葵堿，但無法完全消除毒素風險。
4、替代選擇：
發芽涼薯營養價值下降且存在安全隱患，建議改食未發芽涼薯、胡蘿卜、白蘿卜等根莖類蔬菜。這些食材同樣富含膳食纖維和維生素C，可滿足人體對根莖類蔬菜的營養需求。
5、檢查霉變：
發芽涼薯常伴隨霉變風險，需檢查表皮是否存在黑斑、白毛等霉變特征。霉變涼薯會產生黃曲霉毒素等致癌物，即使切除霉變部分也不建議食用。儲存時應保持環境干燥通風。
日常儲存涼薯需置于12-15℃陰涼處，避免與蘋果、香蕉等催熟水果混放。建議每周檢查庫存，優先食用表皮完整的涼薯。若誤食發芽涼薯后出現惡心、嘔吐等中毒癥狀，應立即飲用大量溫水并就醫處理。合理搭配南瓜、山藥等富含淀粉的蔬菜，可減少對單一根莖類蔬菜的依賴。
