大蒜的三種吃法可能增加致癌風險，包括高溫油炸、長期腌制、霉變后食用。合理處理大蒜可保留其抗癌成分。
1、高溫油炸：
大蒜經高溫油炸會產生丙烯酰胺等致癌物。大蒜素在120℃以上開始分解，油炸溫度常達180℃以上，不僅破壞大蒜素等活性成分，還會生成多環芳烴類物質。日常烹飪建議采用快炒或蒸煮方式，控制油溫在160℃以下。
2、長期腌制：
傳統腌制工藝可能產生亞硝酸鹽。大蒜在鹽漬過程中，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，與蛋白質分解物結合形成亞硝胺類致癌物。家庭腌制建議控制在一周內，或添加維生素C阻斷亞硝胺生成。韓國泡菜工藝中常添加梨汁降低風險。
3、霉變食用：
霉變大蒜含黃曲霉毒素等強致癌物。大蒜存儲不當易受霉菌污染，表面出現黑斑或綠毛時應整顆丟棄。黃曲霉毒素耐高溫，常規烹飪無法分解。建議購買時選擇完整蒜頭，存放于陰涼通風處，發芽大蒜需切除變色部分。
新鮮大蒜含有機硫化合物，流行病學研究顯示每日攝入10克生蒜可使胃癌風險降低50%。推薦將生蒜搗碎后靜置10分鐘再食用，促進大蒜素轉化。涼拌菜中添加蒜泥時建議現做現吃，避免長時間存放。大蒜素對幽門螺桿菌有抑制作用，但胃潰瘍患者需控制生蒜攝入量。日常可搭配番茄、西蘭花等富含抗氧化物質的蔬菜，協同提升防癌效果。
