牛癟作為黔東南地區傳統食材，其安全性需結合制作工藝和食用量綜合評估。潛在風險包括微生物污染、寄生蟲感染、消化不良、過敏反應及重金屬蓄積。
1、微生物污染：
牛癟取自反芻動物胃內容物，可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物。傳統發酵過程若未嚴格控溫控時，難以完全滅活病原體。食用前需煮沸20分鐘以上，免疫功能低下者應避免食用。
2、寄生蟲風險：
未經檢疫的牛癟可能含有肝片形吸蟲、絳蟲幼蟲等寄生蟲。建議選擇正規渠道采購經冷凍處理的原料，-20℃冷凍48小時可有效殺滅多數寄生蟲。食用后出現腹痛腹瀉需及時排查寄生蟲感染。
3、消化系統刺激：
牛癟含大量未消化纖維素及胃酸殘留物，過量食用可能引發腹脹、反酸。建議單次食用量控制在100克以內，搭配生姜、山奈等辛香料促進消化。慢性胃炎患者應謹慎嘗試。
4、過敏反應：
動物胃蛋白酶殘留可能誘發過敏，表現為皮膚瘙癢、喉頭水腫等癥狀。首次食用者建議先少量試吃，備好氯雷他定等抗組胺藥物。既往有食物過敏史者需避免食用。
5、重金屬蓄積：
放牧牛群若長期接觸污染土壤，胃內容物可能蓄積鉛、鎘等重金屬。選擇生態養殖區的原料，每月食用不超過2次。孕婦及兒童建議避免食用以降低暴露風險。
食用牛癟后建議飲用普洱茶促進代謝，搭配富含維生素C的刺梨汁幫助重金屬排出。日常保存需真空密封冷凍，重復加熱不超過兩次。出現持續嘔吐、血便等嚴重癥狀需立即就醫，進行便常規檢查和電解質監測。合理控制攝入頻率和劑量，可兼顧傳統飲食文化與食品安全。
